Dáte si čerstvé těstoviny? Olivier si je vyrábí sám

Na první pohled sice nevypadají špenátové ravioli nijak unikátně, přesto právě takové nikde jinde v Budějcích nedostanete. Byly totiž vyrobeny před několika okamžiky ze semolinové mouky, kuchaři je naplnili Ricottou (italský sýr) a lososem, celé to zalili smetanovou omáčkou a nakonec, jako třešničku na dort, přidali krevety s bazalkou. Sbíhají se vám sliny? Nedivím se.

Proč vám vůbec popisuji tento gastronomický zážitek? To si zase jednou Budějcká Drbna vyrazila poklábosit se svými přáteli z restaurace Olivier, která se v létě otevřela na Husově třídě naproti Výstavišti. A při té příležitosti se od nich dozvěděla, že v jejich kuchyni mají nového pomocníka z Itálie. Nemá však dvě ruce ani dvě nohy. Je to stroj, taková nevelká mašinka na výrobu čerstvých těstovin.

„Pokud se nepletu, jsme první restaurací v regionu, která si těstoviny vyrábí sama. Jejich receptura je pořád stejná, ale díky vlastní poctivé produkci se vyhneme konzervantům, barvivům a můžeme si určit, jakou semolinu použijeme. To u dodavatelů nelze. Navíc máme stále k dispozici osm různých tvarů čerstvých těstovin,“ předesílá Robert Burian, šéfkuchař restaurace Olivier.

Jak potvrzuje jeho kolega Daniel Jírovec, základním předpokladem pro výrobu kvalitních těstovin je použití čerstvých vajec a nejkvalitnější semoliny. „Jedná se o druh pšenice, která se v Čechách nepěstuje, jelikož vyžaduje více slunce. Objevuje se tedy od jižního Rakouska níže směrem do Itálie, Francie a Španělska. My ji vozíme od jednoho z osvědčených francouzských dodavatelů,“ vysvětluje.

„Kromě vynikající chuti je velkou výhodou čerstvých těstovin třikrát kratší doba přípravy, než když se používají průmyslové sušené těstoviny. Tím také můžeme zvýšit rychlost obsluhy hostů,“ doplňuje Robert Burian.

Technologii pro vlastní výrobu těstovin, která jich za hodinu vyprodukuje až osm kilogramů (což je 60 porcí), byla restaurací specializující se především na středomořskou kuchyni pořízena od italské společnosti La Monferrina za 140 tisíc korun.

„Návratnost investice jsme spočítali na čtyři roky. Při kalkulaci jsme vycházeli ze spotřeby restaurace, těstoviny ale budeme prodávat pro domácí přípravu i v našem obchodě, takže se nám pořízení stroje může zaplatit ještě o něco dřív,“ říká Daniel Jírovec. Jeho slova vzápětí doplňuje šéfkuchař Robert Burian: „Pokud budou s přidanou hodnotou v podobě čerstvých těstovin spokojeni zákazníci, návratnost se samozřejmě může urychlit.“

Kromě hostů restaurace a zákazníků shopu Olivier se však na tyto unikátní čerstvé těstoviny můžou těšit i návštěvníci některých dalších podniků v jižních Čechách. „Restauracím v Budějovicích naše těstoviny nabízet nebudeme, to bychom podporovali konkurenci. Ale ve vzdálenějších regionech jako Český Krumlov, Tábor nebo Písek, tam do toho určitě půjdeme. Byla by škoda nevyužít kapacitu, jaká se nám nabízí,“ dodává Daniel Jírovec, jeden z duchovních otců myšlenky zrodu unikátní středomořské restaurace v krajské metropoli.

Výrobu čerstvých těstovin zajišťují proškolení zaměstnanci restaurační kuchyně, a to v mnoha tvarech a druzích - například klasické vaječné tagliatelle, fusilli, špagety, penne, lasagne nebo plněné ravioli v mnoha variantách.

ČTĚTE TAKÉ: Unikátní středomořská kuchyně dorazila do Budějc