Šéfkuchař z IN LOCO má rád tradiční českou kuchyni

Pětačtyřicetiletý rodák ze slovenské metropole toho má už hodně za sebou. Za šestadvacet let u fochu absolvoval velké množství stáží – kromě toho, že byl šéfkuchařem ve čtyřhvězdičkových hotelech na Slovensku či měl na starosti kuchyni židovské restaurace, získával zkušenosti ve čtyřech různých restauracích poblíž Lyonu. Ve Francii působil pod šéfkuchaři oceněnými michelinskými hvězdami, ten poslední měl dokonce dvě.

Peter Hoffmann žije v České republice od února letošního roku. V době, kdy budějcký Clarion Congress Hotel byl ještě staveništěm, pracoval tři týdny v Praze, nyní se už ale naplno věnuje svému životnímu poslání na jihu Čech.

Čím jste se nechal inspirovat při vymýšlení jídelního lístku pro In Loco? Jaká jídla vy osobně preferujete?

„Inspirovala mě hlavně česká kuchyně. Mám rád klasiku, jako třeba guláše nebo svíčkovou na smetaně.“

Hraje nějakou roli, že vaříte v restauraci zastřešené pivovarem?

„Určitě. Do jídelního lístku jsme dali některá jídla připravovaná s pivem, nebo masa v něm marinovaná.“

Je nabídka jídel srovnatelná s dalšími obdobnými hospodami?

„Pokud jde o pivnice, všude je nabídka téměř stejná. Moc čarovat se nedá.“

A když někdo přijde a bude si chtít dát něco dobrého, co mu doporučíte?

„V první řadě bych vyzkoušel právě něco k pivu, takže třeba domácí paštiku, nakládaný sýr, pomazánku ze škvarků nebo buřty na pivě. Co se týká hlavního jídla, skočil bych po žebrech, kuřecí křídla s pivem taky zní zajímavě.“

Přestože jste zastáncem tradiční gastronomie, necháváte se inspirovat moderními trendy? Vaříte tady něco speciálního?

„Máme několik jídel, která se v Budějcích příliš často nepodávají. Je to třeba guláš nebo smažený řízek z divočáka. Nabízíme i pikantní rybí polévku, která je úplně jiná, než jakou jsou místní zvyklí jíst na Vánoce.“

Kolik lidí máte v kuchyni na starosti?

„Dohromady je nás sedmnáct, všichni pracují na dvě směny. Tedy až na mě, já jsem tady každý den. Kuchyně funguje přibližně od sedmi hodin ráno do třiadvacáté hodiny večerní. Vaříme nejen pro In Loco, ale také hotelovou restauraci Benada. Jelikož fungujeme jen krátce, dostat najednou do hlavy dva jídelní lístky není žádná sranda.“

Stoupnete si někdy sám k plotně?

„O vaření jako takové se nestarám, mojí prací je hlavně organizace. Zbytečně mým podřízeným nepřekážím, aby neměli stres z toho, že mají šéfa za zády. (směje se) Pokud je kuchyně zaběhnutá, tak mě ani nepotřebují, někdy se ale v případě potřeby ke sporáku postavím.“

Přinesl jste si z Francie nějaké trendy, ať už jde o řízení kuchyně nebo samotné vaření?

„Vedení je tam hodně podobné jako u nás, šéfkuchař má na starosti všechno. Trochu jiné je to s ukládáním jídla. Ve Francii se používají téměř výhradně čerstvé suroviny. O to se už ale snažíme i tady. Chceme použít to nejlepší, co máme, navíc preferujeme rychle dostupné regionální suroviny.“

Působil jste pod šéfkuchaři, kterým patřila michelinská hvězda. Považujete takové ocenění za vrchol snažení každého kuchaře?

„Na michelinskou hvězdu je třeba pracovat dlouhé roky a mít k dispozici velký kapitál, nebo někoho, kdo je finančně silný. O restauraci je třeba se důkladně starat, musíte každý rok měnit servis a dělat různé další úpravy. Ve Francii jsem zažil šéfkuchaře, který na hvězdu čekal pětadvacet let. Na mém posledním místě když šéf dostal druhou hvězdu, v létě musel hospodu zavřít a celou ji předělat. Je ale pravda, že v takových restauracích se menu pohybuje v cenové relaci od 89 do 370 eur.“

A přesto do takových podniků lidé chodí...

„Měli jsme tam kolem sto šedesáti hostů denně, každý si dal minimálně tříchodové menu. To nejlacinější si neobjednal nikdo, takže všichni za jídlo platili sto euro a víc, aby nevypadali jako chudáci. Když si k tomu dali ještě láhev vína, přidali další stovku. Francouzi ale u oběda sedí třeba i dvě hodiny, večeří ještě déle. V osm večer host začne jíst a v půl dvanácté mu jde z kuchyně poslední dezert. Oni si do restaurace přijdou posedět, jídlo si vychutnat a maximálně si tyto okamžiky užít!“

Máte toho hodně za sebou. Co vůbec říkáte na České Budějovice jako město?

„Je krásné, líbí se mi tady. A pivo? To je skvělé!“ (směje se)

Jak dlouho tady chcete zůstat?

„Uvidíme, jak se mnou bude firma spokojena a jak se mi tady bude dařit. Podle toho se zařídím. Už jsem si toho za ta léta vyzkoušel dost, každé dva roky jsem měnil práci. To mi ale dost pomohlo, člověk nasbíral spoustu zkušeností. Takže jestli mám chuť někam utíkat? To ne... na svém posledním místě jsem byl sedm let.“