Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Kuchařský mistr Jan Horký: Vařil jsem pro prezidenta USA, nejvíc si ale cením své rodiny

 
neděle, 23. prosince 2018, 21:00

Jan Horký je Budějčák, který město proslavil co by kapitán české reprezentace kuchařů a cukrářů. Má na kontě spoustu titulů ze světových soutěží a menu pro Baracka Obamu, šéfoval v nejprestižnějších českých restauracích.

Svou kariéru začal na hotelové škole v Praze. Vzdělání v oboru je podle Honzy dobré, ale ne nutné. „Myslím, že je určitě dobré být v oboru vzdělaný. Ale zároveň nemám nic proti tomu, když se někdo třeba bez výučního listu svou pílí dostane mezi kuchařskou elitu. Ale samozřejmě všechno od začátku,“ míní kuchařský mistr.

Hlavní je mít základy, naslouchat hostům a být originální

Kuchař podle něj musí umět základy, pak může profesně růst. „Zaleží pak jen na samotném kuchaři, jak se bude vzdělávat. Já to třeba dělám neustále a pořád sleduji trendy a naslouchám hostům. V poslední době se totiž hodně rozmáhá, že hodně lidí, kteří rádi vaří, chtějí základy přeskočit. A tam je problém, jelikož nenajdou svou filosofii vaření,“ myslí si Horký.

Opravdu dobrý kuchař podle něj musí být precizní, kreativní, cílevědomý, musí umět naslouchat hostům, přijmout kritiku, být vzorem pro ostatní, a musí se něčím odlišovat.

Mezi Čechy je spousta nadšených amatérských kuchařů. Honza Horký se domnívá, že se jejich počet rozšiřuje i díky TV pořadům typu Ano, šéfe! nebo Prostřeno. „Ale tady je vidět kultura národa, z jakých surovin lidé vaří doma. A to je podle mě velký problém,“ myslí si.

Kuchařské pořady jsou často o senzacích. Nabídku na moderování bych nepřijal, mám svou hrdost

Podobné pořady by ale podle něj měli diváci brát s rezervou. „Produkují je televize, které hledají skandály a to, co bude lidi zajímat. Já mam radši pořady, kde se opravdu něco dozvíte a používají hezké suroviny a ukazují lidem, jaké mají používat techniky – například S kuchařem kolem světa,“ doporučuje gastronom.

Jak by zareagoval na nabídku moderování kuchařské show v televizi? „Ve Francii mají kuchaři mezi sebou hezké pořekadlo: do podobných pořadů odejde kuchař, který už nemá co nabídnout svým hostům a své restauraci a je vyhořelý. Jsou ale i hezké pořady. Já mám svou kuchařskou hrdost a musím říci, že nabídku bych nepřijal.“

V obyčejných restauracích odpočívám od těch luxusních

Jan Horký vaří na světové úrovni, ale radši chodí do obyčejných restaurací. „Nejsem náročný, trochu si tam odpočinu od těch luxusních. A někdy opravdu zajdu i do bistra nebo v Asii do nějakého pouličního bufetu,“ prozrazuje.

Kvůli jídlu z restaurace ještě nikdy neodešel. „Restauraci beru jako celek. Od atmosféry, chování obsluhy, jídla, a tak dále. Maximálně, že byl někdo z personálu arogantní, nebo jídlo dlouho trvalo. Ale proto chodím většinou na jistotu. Někdy se dá určitě nějaké zaváhání odpustit,“ hodnotí kapitán kuchařské reprezentace.

Nikdy by mě nenapadlo, že budu kapitánem reprezentace.

Co vlastně kapitánství kuchařské repre představuje? „S manažerem vybíráme celý tým. Já ho pak organizuji a mám konečnou odpovědnost za jeho fungování a úspěch na kuchařských soutěžích,“ vysvětluje Honza Horký.

Česko začal Jan reprezentovat v dobách svých studií. „Už ve škole jsem jezdil na kuchařské soutěže. Mohl jsem vidět, jak jsou ve světě kuchaři uznávaní, což se u nás tenkrát ještě nenosilo. A to mě strašně nadchlo a nabilo energií. Pak jsem se dostal do juniorského národního týmu a pak přešel do seniorského národního týmu. Tenkrát by mě nenapadlo, že budu někdy jeho kapitánem,“ říká skromně.

Jako kuchař na nejvyšší úrovni sleduje Honza Horký aktuální světové trendy. „Momentálně frčí zdravé a odlehčené pokrmy. Moderní techniky zpracování. A hlavně je to o tom, že kuchař by měl svými pokrmy dál pokračovat v tradici, ale přizpůsobit je moderní době - šetrně upravovat maso, nezahušťovat omáčky, pokrmy dělat vyvážené v poměru maso a zelenina…,“ vyjmenovává zkušený matador.

Vařil jsem i jídla za desítky tisíc. To ale kuchaře nebaví

Jan Horký během své kariéry šéfoval několika světově vyhlášeným restauracím, jejichž jídla nekoupíte za pár drobných. Jeho nejdražšími pokrmy byly asi ty z bílých lanýžů. „Cena lanýže se může vyšplhat i přes sto tisíc korun za kilo. A když pak dáte na jeden pokrm třeba 200 gramů…,“ vypočítává Honza.

Svého času vařil i pro rozhazovačné milionáře. „Když jsem zhruba před dvaceti lety pracoval v rybí restauraci v Praze, běžně jsme prodávali langusty, které byly pro jednoho hosta a stály jedna třeba dvacet tisíc. Ale to byla doba, kdy lidé moc nekoukali na to, co jí, ale jen se ukazovali, že si dávají nejdražší jídlo. Ale to kuchaře nebaví,“ dodává ostřílený šéfkuchař.

Vymýšlím stále nová jídla. A bývám nervózní, jestli jsem je svůj tým správně naučil.

Na otázku, jaké jídlo od něj mají jeho hosté nejraději, nedokáže konkrétně odpovědět. „Snažím se vymýšlet pořád něco nového. A i když už mají hosté u mě nějaké oblíbené jídlo, vymýšlím pořád nová. A věřím, že jim zachutnají ještě více. To je ten hnací motor. Ale rád připravuji ryby,“ svěřuje se Honza Horký.

Při rozhovoru vypadá na pohodáře, jaký je ale za plotnou? „Asi je to podle situace. Ale nikdy nejsem nervozní z hostů, kteří přijdou. Spíše bývám nervozní, jestli jsem můj tým dobře vše naučil a vše udělá na 150 procent,“ osvětluje český kuchařský reprezentant.

O skutečně světových Honzových kvalitách svědčí kromě spokojenosti hostů vyhlášených luxusních restaurací a sbírce titulů z globálních kuchařských soutěží i důvěra zaměstnanců tehdejšího prezidenta Spojených států Baracka Obamy. „Byl jsem v té době šéfkuchař v restauraci Zlatá Praha a oslovili nás, že budeme s mým týmem chystat menu a dokonce si vybrali z mého jídelního lístku. Nic se speciálně nechystalo. To mě nejvíce potěšilo,“ vzpomíná.

Bez své rodiny bych nebyl tak úspěšný

I přesto, že je Honza Horký světová extratřída, zůstává nohama na zemi. „Na své kariéře si nejvíc cením toho, že mám zdravou rodinku, která mě podporuje v tom, co dělám. Bez toho bych nebyl takovým šéfkuchařem a neměl takové úspěchy,“ konstatuje.

Rodina si Honzy teď asi moc neužije. Momentálně se totiž připravuje na světovou soutěž Global Chef Challenge. „Každá země vybere šéfkuchaře a pošle na kuchařskou soutěž. V tomto semifinále se vybere do finále pouze 12 kuchařů ze světa. A já už jsem se dostal do finále. Je to velký úspěch, jelikož z Evropy jsou tam pouze tři kuchaři a ostatní jsou z jiných kontinetů,“ líčí.

Kuchařinu Honza Horký bere nejen jako svou práci, ale i jako svůj život a poslání. Na otázku „Čeho chcete ještě dosáhnout?“ odpovídá bez zaváhání: „Chci , aby si lidé více uvědomovali, co jí a že to, co jí, je kultura národa!“

Napsal Jiří Kadlec | Foto facebook.com/chefhorky
 


 

Kam dál?

Baví mě, že je v Budějcích všechno blízko, říká herečka Dana...

čtvrtek, 20. prosince 2018, 14:45

Budějcká herečka Dana Verzichová je známou tváří Jihočeského divadla, její hlas vám bude ale jistě povědomý i z rádií. Na letní...

Spisovatel Martin Štefko: Hrozně mě baví Lovecraftovy vize

sobota, 15. prosince 2018, 13:25

Jihočech Martin Štefko má rád horory. Proto není divu, že se odráží i v jeho literární tvorbě, která se nyní rozrostla o novou...

Mám rád své intimno a rád ho dopřávám i ostatním, říká moderátor...

středa, 12. prosince 2018, 15:12

Každý, kdo někdy sledoval přílet anděla na budějcké náměstí, si vybaví jeho tvář. Každoročně stojí na podiu s mikrofonem v ruce a...

Nerad vzpomínám. Stále žiju současností a budoucností, říká majitel...

úterý, 11. prosince 2018, 20:39

Patří mezi nejvlivnější Jihočechy, vybudoval holding Koh-i-noor a stále žije v Budějcích. Tak by se dal ve zkratce představit...

 

Komentáře

 
 

O čem píše Drbna.cz

Pražská integrovaná doprava dostane novou vizuální identitu. Zdůrazní rozšiřování do Středočeského kraje

Pražští radní schválili na svém pondělním zasedání vypsání designérské soutěže na sjednocení vizuální identity Pražské integrované dopravy (PID) a dopravy ve Středočeském kraji, se kterou se pražská doprava stále intenzivněji překrývá. Soutěž připraví hlavní město Praha ve spolupráci se společností Czech Design.

Nejstarší MHD v Česku slaví 150 let. Česká pošta vydala k výročí městské dopravy v Brně speciální známku

Město Brno si letos připomíná 150. let koněspřežné tramvaje v Brně. K výročí vytvořila Česká pošta ve spolupráci s Klubem filatelistů Alfonse Muchy novou poštovní známku. Hlavním motivem se stala právě tramvaj zvaná koňka. Zájemci si mohou známku zakoupit na kterékoli přepážce, a to až do vyprodání zásob.

Babišova vláda po 17 hodinách jednání ustála hlasování o nedůvěře

Vláda ANO a ČSSD ustála i druhé hlasování o nedůvěře. Opozici, která schůzi iniciovala kvůli unijním auditům na téma střetu zájmů premiéra Andreje Babiše (ANO), se podobně jako před půl rokem nepodařilo sehnat ve Sněmovně potřebných 101 hlasů proti kabinetu. Kromě poslanců ANO a ČSSD podpořili vládu také poslanci KSČM, kteří se zdrželi hlasování. Pro vládu i proti ní hlasovalo 85 zákonodárců. Zasedání začalo ve středu dopoledne a skončilo ve čtvrtek v ranních hodinách, trvalo zhruba 17 hodin.