Šéfkuchař Dušek: Někdy si připadám jako Forrest Gump

Jak jste se dostal do Ameriky a celkově vůbec k vaření?
Narodil jsem se v Praze a většinu svého pobytu v Čechách jsem strávil v Břevnově. V roce 1968, když nás „přátelé“ přijeli osvobodit, mi trvalo pouhý týden, abych doma oznámil, že odjíždím do ciziny. Táta mi tenkrát řekl, že když si myslím, že mi tam bude lépe, ať jdu. Maminka to oplakala. Bylo mi osmnáct.

Kam jste tedy odjel?
Emigroval jsem do Vídně, kde nás utečenců bylo kolem dvaceti až třiceti tisíc. Všichni spali v hokejových halách. Bylo to šílené. Raději jsem šel přenocovat do Prateru a hned druhý den jsem se vydal hledat práci, kterou jsem našel. Za týden jsem měl byt a za měsíc se stal součástí tamní společnosti. Po nějakém čase mi však došlo, že jsem neemigroval proto, abych žil v Rakousku, a tak jsem využil příležitosti politického azylu, kterou nabízelo Švýcarsko. Příjemně mě překvapilo, že jsme od nich dostali i jízdenku do Curychu, uvítali nás na nádraží a poskytli i ubytování.

Ve Švýcarsku jste začal vařit?
Ne. Tam jsem náhodně přes inzerát sehnal práci asistenta fotografa v módním časopise Annabelle a pracoval jsem tam téměř dva roky, než jsem se rozhodl odjet do Spojených států. Začátky v New Yorku byly dost těžké. Neuměl jsem anglicky, nikoho jsem v tom obrovském městě neznal a i přes to, že jsem měl doporučující dopisy, nemohl jsem sehnat práci. Pak jsem se náhodně před někým zmínil, že jako mladý jsem pomáhal tátovi v jeho hospodě v Břevnově, a bylo mi doporučeno zeptat se na práci v českých restauracích.

A to byl tedy začátek vaší kuchařské kariéry?
V podstatě ano. Dostal jsem se do kuchyně legendy kulinářského světa Jaroslava Vašaty. Byla to pro mě hrozná čest, že mě zaměstnal, i když jsem tam zezačátku jen loupal brambory. Díky němu jsem byl zasvěcen nejenom do tajů kuchařského umění, ale zjistil jsem, že nejdůležitější je obrovská láska ke svému řemeslu.

Jak jste se dostal až k práci pro americké prezidenty?
To byla dlouhá cesta. Pracoval jsem nakonec ve všech čtyřech českých restauracích v New Yorku, také na Wall Street v bankovním klubu a pak jsem odjel na Floridu, kde jsem pracoval v hotelech, country klubech, restauracích i na South Beach v Miami. Pracoval jsem také jako šéfkuchař a manažer v československém klubu. To byly pro mě velmi příjemné chvíle. Zval jsem do Ameriky české hudebníky, hodně z nich jsem znal ještě z šedesátých let, jako například Olympic, Flamingo či George and Beatovens. Do Miami se mi také podařilo dostat například Čechomor, Daniela Landu, Jarka Nohavicu i Petra Kotvalda.

Posledních deset let v Americe jsem pracoval v cateringové firmě v Miami, která patřila k jedné z nejlepších. Nejenom kvůli kvalitním pokrmům, ale i stoprocentní spolehlivosti. Díky této práci jsem poznal americké celebrity, hudebníky i prezidenty. Několikrát jsme připravovali jídlo pro Billa Clintona i Baracka Obamu. Byly to neskutečné zážitky. Někdy si připadám jako český Forrest Gump.

Byl jsem velmi vděčný za to, že jako československý emigrant jsem měl možnost připravovat večeři pro prezidenta Spojených států. Nevěřil jsem tomu, že projdu všemi těmi bezpečnostními kontrolami. Když pak přišel můj boss a řekl mi: „Mirek you're going!“, byl to fantastický pocit.

Proč jste se vrátil zpátky do Čech, navíc zrovna do Nových Hradů?
Moje žena pochází z Nových Hradů a pracuje tady pro Akademické a univerzitní centrum na zámku. Já se těšil, že jako důchodce si budu užívat volného času. Budu chodit na ryby a věnovat se své pětileté dceři, ale vaření mě moc baví a nemohl jsem bez něho být. Tak se to nějak sešlo a rozjel jsem si v Čechách vlastní cateringovou firmu.

Slyšela jsem, že si chcete otevřít v Nových Hradech vlastní restauraci. Co je na tom pravdy?
Vedení Akademie na zámku rekonstruuje místnost, která je podle mě úplně fantastická. Je to skvost této budovy, a když jsem ji minulý týden poprvé viděl, podlomila se mi kolena. Perfektní prostor pro restauraci, bankety a podobné věci. Dnes mám tu radost oznámit, že jsem se dohodl s vedením zámku na pronájmu této místnosti. Restaurace se bude otvírat pouze na letní sezonu a její koncept bude ve staročeském, rybářském a mysliveckém stylu. Suroviny na vaření chci kupovat hlavně od lokálních dodavatelů jako například ryby, zvěřinu i zeleninu. Už se těším, jak si budu hrát se sestavováním zajímavého menu, které rozhodně nebude k přečtení ani ochutnání v restauracích široko daleko.

Jakou vy osobně máte rád kuchyni?
To nejde tak jednoduše říci, ale mám velmi rád ryby, hlavně mahi-mahi a okouny. Nemám jednu oblíbenou kuchyni. Rád vařím i ochutnávám jakoukoliv světovou kuchyni. V dnešní době není problém zjistit vše na internetu a hlavně sehnat speciální ingredience, které jsou na tu určitou kuchyni potřeba. Razím takovou filozofii, že nejlepší je vařit z produktů od místních farmářů, nepoužívat polotovary ani žádné zvýrazňovače chutí, které jsou plné glutamátů a jiné chemie. Jsem rád, že jako kuchař mám tu možnost říct těmto věcem ne.

Chtěl byste vzkázat něco kuchařům či lidem, kteří rádi vaří?
Hlavně, aby vařili srdcem. Nenechali se svázat kuchařskými konvencemi, aby byli kreativní ve vymýšlení nových receptů a nebáli se používat pro ně cizí ingredience.