Štve mě, že nejsme hrdí na vlastní kuchyni, říká profi fanda gastronomie Martin Škoda

V kolika letech a jak jste se dostal k vaření. A proč jste si vybral zrovna tento obor?
Někdo jako malý kouká na fotbalisty a kope do míče, a někdo se náhodou ocitne v kuchyni a začne zkoušet vařit, jako já. Jako malej kluk jsem koukal na Jamieho Olivera, což je britský šéfkuchař, který mimo to, že byl vyučený, bral vaření jakou součást zábavy a kultury a to mě hrozně bavilo. Jednou pozval partu kamarádů na drink a udělal jim k tomu večeři. Dobře se najedli a jídlo obecně brali jako část lifestylu. To se mi tehdy líbilo. Navíc jsem rád jedl a tím pádem se to všechno spojilo dohromady. Tak mě to všechno začalo zajímat víc a víc a začal jsem vařit.

Takže žádnou školu, která by se týkala vaření, jste nestudoval?
Nestudoval. Já si říkám spíš, že jsem profi fanda gastronomie, protože nemám žádný výuční papír a asi nikdy ani mít nebudu, ale vaření se věnuju každý den. Myslím, že to ani není potřeba, protože to nic moc nedokazuje. Sice bych měl papír, ale hlavní je to, co člověk dělá, jestli to dělá rád a jestli to umí.

První kuchařku jste vydal v sedmnácti letech. O čem byla?
První knížka byla Kuchařka plná hudby, protože já mám mimo vaření moc rád hudbu a zároveň rád ty dva světy spojuji. Protože hudba je jedna věc, jídlo druhá a každá funguje sama o sobě, ale já jsem si řekl, že můžou fungovat i dohromady, že napíšu knížku, kde se vaření budu snažit prezentovat hlavně svým vrstevníkům, kteří často takový vztah k němu nemají. A abych je přitáhl a zaujal, tak to zkusím spojit s hudbou jako takovou, kterou mají daleko radši. Lidi si totiž raději pustí pár songů na Youtube, než aby si doma udělali k večeři salát. Tím pádem jsem to spojil dohromady a knížka přitáhla lidi. Začali vařit a knížka se stala dost úspěšnou. Vlastně byla třetí nejlepší debutující kuchařka na světě. V šestnácti letech jsem ji začal vymýšlet a v sedmnácti jsem to dal dohromady – celé jsem to vymyslel, napsal a nafotil, a vydal jsem v nakladatelství. Druhou kuchařku, tu už jsem si vydal sám s Jirkou Nevečeřalem. Vyšla loni na podzim a je koncipována trochu jinak. Jmenuje se Škoda nevařit 2 – Kuchařka plná akce. V tomto díle jde o to, že jídlo by mělo patřit na každou společenskou akci. Má to dvacet kapitol, každá kapitola je určitá akce s jídlem v hlavní roli (vařím klasiku s babičkami, oběd pro chlapy v budějovickém dopravním podniku, nízkonákladová jídla na bytě, nebo také keťas na velké španělské párty). Na začátku každé kapitoly přidávám příběh, který jsem při focení prožil, koláž z fotek a následují čtyři recepty, které fungují sami o sobě, ale zároveň i jako menu. Tentokrát jsme k tomu opět dali dohromady hudbu, ale aby to nebylo stejné, tak jsme to posunuli na další úroveň a vzniklo historicky první hudební intro, kdy k mým čtyřem receptům složil Jirka Burian písničku.

 A jak vznikl samotný nápad na videoklip?
To jsme dali dohromady s Jirkou, se kterým jsem knížku vydával. A když jsme se bavili, jak to posunout dál, tak nás napadlo tohle spojení. Sešli jsme se s Jirkou Burianem, řekli mu náš nápad, on nám napsal hudbu, a už to bylo. Klip se jmenuje Škoda nevařit 2 / Škoda vs. Burian a je na YouTube.

Kromě toho, že jste autorem kuchařky, čím se živíte?
Ještě stále chodím do školy na Marketingovou komunikaci a PR na Karlovce, takže mimo vaření mám i jiné povinnosti. Ale aktuálně to, co mě živí, je vaření. Mám kurz vaření, vařím na soukromých akcích, dělám různé workshopy, prezentace, přednášky. Teď v létě bych rád vařil na hudebních festivalech, prezentoval street food po svém. Aby všude nebyly jen smažené langoše, hamburgery, které nestojí za nic, a podobně. Občas pomáhám kamarádům, kteří mají nějakou větší akci, kde je hodně lidí, což je také super způsob, jak nabrat zkušenosti, ale především jde o ty kurzy, workshopy a přednášky.

Vymýšlíte si vlastní recepty? Nebo berete ty už známé a dáváte je do nových podob?
Tak já si myslím, že téměř všechno už dneska vymyšlené bylo. Jde jen o to, že se lidé vrací k tradičním receptům, které pojmou po svém, vylepší je. Samozřejmě je možnost jídla jinak nakombinovat, přidat nějakou jinou surovinu. Rozhodně neříkám, že dělám nějaké vlastní recepty, spíš se snažím to dělat po svém a nabízet věci, které mě baví, a věřím, že se s úspěchem setkají i u lidí, kteří mě sledují. Spíše jde tedy o nějakou osvětu, kdy lidem ukazuji, jak něco dělat jinak a po mém. A samozřejmě ukázat, že vaření, speciálně to domácí, může být pohoda a zábava. Lidé se toho už naštěstí chytají a je vidět, že to začíná působit.

Když se řekne vaření, co se vám vybaví?
Kuchyně, spousta jídla, hromada nákupů surovin, dlouhé noci, party… a spousta lidí, marinování, pomalu pečené maso, večery se zapnutou hudbou v kuchyni, když jsem sám a připravuju si akci v klidu. Pak si dám pivo, někdy i druhé, jdu spát a druhý den tu akci udělám. Tohle všechno je vaření. Radost, pohoda, spousta lidí a nepopsatelných zážitků, které člověk nemá šanci zažít jinde než ve společnosti dobrého jídla.

Máte nějakou vlastní filosofii kromě toho, že to chcete dělat po svém?
Říkám jen, že je škoda nevařit. To totiž vystihuje všechno. Když už jíst musíme, abychom na světě přežili, tak by to nemělo být pouze to palivo, které bude jen běžnou součástí dne. Jde o to, že bychom si jídlo měli užívat.

Co nejraději jíte? A co vůbec nejraději vaříte?
To je docela dobrá otázka, ale asi na ni nedokážu odpovědět, protože je to hrozně proměnlivé. Já mám pořád nějaká oblíbená jídla, ale čemu se vyrovná máloco, je třeba obyčejný dobrý chléb s máslem, dneska není sranda to sehnat. Protože je to jednoduché a to je super. Další věcí, kterou mám fakt rád, je sušená španělská šunkajamón ibérico. Je to dost drahá záležitost, dám si ji proto jen občas. Ale to je věc, kterou bych opravdu nikdy neodmítl, protože mám španělskou kuchyni a celkově Španělsko hodně rád, a jedná se o opravdovou delikatesu.

Takže se dá říci, že španělská kuchyně je vám nejblíže?
Až po Česku samozřejmě. Říkám totiž, že vždycky bychom měli vycházet z toho, co je dostupné a „naše“. A v české kuchyni nemusí vždy jít jen o těžká jídla. Kolikrát mě docela naštve, že nejsme jako národ hrdí na to, jaké suroviny či jídla máme u nás. Třeba ve zmiňovaném Španělsku se jednotlivé regiony předhánějí, kdo má lepší masové kuličky, paellu, a my se za svoje jídla pomalu někdy stydíme. Mrzí mě, že lidi na to takhle nahlížejí a naše kuchyně je kvůli tomu pak taková utlumená. Mám rád španělskou nebo italskou kuchyni, ale nikdy nedám dopustit na tu českou, i když si zrovna nedám pečenou kachnu ani knedlíky každý týden.

Je něco, co vám opravdu nechutná?
Jako malý jsem neměl rád šišky s mákem, které bych teď už ale snědl. Co fakt ale nemám rád, jsou hamburgery z „Mekáče". To mi příliš nejede, protože tam není moc masa. Další věcí, kterou nemám rád je sladké, nejsem ten typ na sladké. To si dávám jen jednou za čas. Daleko raději mám pořádnou flákotu masa. Asi nemám v plánu, že bych jedl psy nebo kočky, zatím (směje se).

Jste velký kritik při návštěvě restaurací?
Bývalo to rozhodně horší. Když jsem byl ještě mladší, dělal jsem recenze na restaurace a moc jsem se s tím nemazal, ale poslední dobou jsem se trochu zklidnil. Raději začnu u sebe, než abych ostatním říkal, jak a co mají dělat. Tím pádem jsem teď hodnější, ale když mi něco nechutná, tak to prostě řeknu. Když mi někde přinesli čtyřikrát za sebou málo propečené krůtí, tak jsem ho čtyřikrát vrátil. Prostě, když některý věci nejsou dobré, tak jim to řeknu, protože je třeba, aby se věci měnily, a kdybych jen přikyvoval a říkal, jak to bylo dobré, tak se nic nezmění. A myslím, že stejně by to měli dělat i ostatní lidé.

Kde jinde ještě vidíte prostor pro zlepšení v oblasti české gastronomie?
Jak už jsem říkal, tak mi vadí, že lidé jsou na tu kuchyni málo hrdí. Škoda mi také přijde, když někteří kuchaři místo toho, aby dělali věci, jak fungují, tak se snaží vymýšlet nové věci. Třeba svíčkovou z dýně nebo bramboráky ke guláši. A další věcí, co mi vadí, je, že někteří lidé jsou líní a používají zbytečně chemická dochucovadla. Na druhou stranu vím, že ti kluci v kuchyni to nemají jednoduchý, protože vím, jaké jsou platy v restauracích. Myslím, že kuchaři by měli být daleko více uznáváni, protože dneska jsou nedostatkovým zbožím, a já rozhodně před kluky smekám, protože vím, jak je to stresová a fyzicky náročná práce. Další, co mi vadí, je, že se třeba italská jídla dělají zbytečně těžká, pořád se smetanou. Kdybyste to dali ochutnat Italovi, tak si asi pomyslí, že je to toxické.

A co se týče vás do budoucna, nehodláte si otevřít restauraci?
Možná, možná určitě, ale to ještě bude pár let trvat, protože restaurace není jen prostor. Musíte mít super personál, dobré kuchaře a všechno si musí sednout, aby to fungovalo. A myslím, že jsem ještě nezískal dostatek zkušeností na tohle všechno dohlížet. Navíc bych se zatím nechtěl upnout na jedno místo. Baví mě poznávat nová místa, nové lidi, cestovat, ochutnávat a zlepšovat se. Ale aktuálně je mi bližší třeba vaření na festivalech. Být v kontaktu s lidmi a vařit jen tak na pohodu. Spousta lidí si myslí, že byznys v restauraci je jednoduchý a že vydělají dobré peníze, ale časem zjistí, že to není vůbec sranda.

V blízké době připravujete nějaké projekty?
Ano, jeden docela zásadní projekt je teď bakalářská práce, kterou bych měl celkem brzy odevzdat. Trochu překvapivě na gastronomické téma (směje se). Potom v létě fesťáky a do toho mám nějaké autogramiády a přednášky. Možná ještě poletím do Číny na vyhlašování kuchařské soutěže, protože i druhá kuchařka se dostala do úplného finále. Ale to ještě uvidím.